Kasap ve marketlerde kurallar baştan aşağı değişti

Tarım ve Orman Bakanlığı'nın yürürlüğe koyduğu yeni tebliğ ile et ve et ürünlerinin üretiminden satışına kadar sektördeki pek çok kural baştan aşağı değişti. Hazır kıyma satışı kaldırılarak kıymaların yalnızca tüketici talebi üzerine çekilmesi şartı getirilirken, döner üç farklı sınıfa ayrıldı ve etiketlerdeki yanıltıcı "%100" ibareleri tamamen yasaklandı. İşletmelerin şeffaflığı merkeze alan bu yeni düzene uyum sağlaması için 31 Mart 2027'ye kadar zamanı bulunuyor.

Tüketicileri yakından ilgilendiren önemli bir karar Resmi Gazete'de yayımlanarak yürürlüğe girdi. Tarım ve Orman Bakanlığı'nın hazırladığı “Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği” ile birlikte sektördeki pek çok kural değişime uğradı.

Tebliğ kapsamında, kıymadan et karışımlarına ve mekanik ayrılmış kanatlı etinin ambalajlanmasına kadar çeşitli yenilikler getirildi.

Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde edilen karkas etlerinin birbiriyle harmanlanmasına imkan tanınırken, farklı kanatlı türlerinin karkas etleri de kendi içlerinde karıştırılabilecek. Fakat bunun haricindeki farklı hayvan türlerinin karkas etleri kural gereği birbirine eklenemeyecek. İstisnai olarak, üretim teknolojisinin mecburi kıldığı hallerde kanatlı eti ürünlerine büyükbaş veya küçükbaş hayvan eti ya da yağı ilave edilebilecek. Mekanik ayrılmış kırmızı et ise bu tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretim safhasında yer alamayacak.

Çiğ et ve kıymaya, mevzuattaki belirli hijyen ve katkı maddesi istisnaları dışında dışarıdan hiçbir gıda bileşeni, organik veya inorganik madde eklenmesi yasaklandı. Mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza, hazır yemek ve mezelerde kullanılan et ile kıymalar da yeni şartlara harfiyen uymak durumunda.

Kıyma yalnızca talep üzerine hazırlanacak

Perakende işletmelerde, pişmemiş köfte, Kilis tava ve kâğıt kebabı gibi yöresel ürünler büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinden günlük olarak hazırlanıp tüketiciye sunulabilecek.

Kıyma, kanatlı kıyma, köfte ve bu yöresel ürünlerin dışındaki hazırlanmış kırmızı veya kanatlı eti karışımları sadece tüketicinin anlık talebi üzerine anında üretilebilecek. Çiğ kanatlı etleri hazır ambalajlı olarak satılmak zorunda ve paket bütünlüğü bozulmadan müşteriye verilecek. Yalnızca tüketicinin istemesi durumunda, hazır ambalajlı kanatlı eti satış esnasında parçalanabilecek.

Köfte ve burgerde et proteini en az yüzde 10 şartı

Kıyma kullanılarak yapılan köfte ve burger benzeri kırmızı et karışımlarında toplam et proteini en az yüzde 10 seviyesinde bulunacak. Bu ürünlerde yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı ise yüzde iki'yi geçemeyecek.

Süt ve yumurtadan elde edilenler dışındaki protein tozları ile nişasta ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerinin kullanımı yasaklandı. Baharat, ekmek veya galeta unu gibi bileşenlerden gelen nişasta ve bitkisel protein toplamı ise yüzde 5'i aşamayacak.

Döner üç farklı sınıfa ayrılacak

Yeni düzenlemede döner; “yaprak döner”, “kıyma döner” ve “yaprak-kıyma döner” şeklinde üç kategoriye ayrıldı.

Yaprak döner sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten yapılacak. Kıyma dönerde maksimum yüzde 90 kıyma, minimum yüzde 10 yaprak et yer alabilecek. Yaprak-kıyma dönerde ise en az yüzde 60 yaprak et, en fazla yüzde 40 kıyma bulunması gerekecek.

Döner çeşitlerinde yağ oranı en fazla yüzde 25, tuz oranı ise en çok yüzde iki olabilecek. Fıstık ve peynir gibi malzemeler dönerde kullanılamayacak, yaprak dönerde diyet lifi ilavesi de yasaklar arasında. Dönerin toplam et proteini oranının da en az yüzde 12 olması şart koşuldu. Perakende satış noktalarında çiğ dönerin raf ömrü, pişirme işleminin başlamasından itibaren en fazla 12 saat ile sınırlandırıldı.

Kanatlı kıymaları dondurulmuş olarak satılacak

Kanatlı kıymasından üretilen köfte ve burger tarzı ürünlerde toplam et proteininin en az yüzde 10 olması isteniyor. Yağ oranı yüzde 15’i, toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı yüzde 10’u ve tuz oranı yüzde iki'yi aşamayacak.

Kanatlı kıyma ve bu kıymadan hazırlanan karışımlar sadece dondurulmuş olarak piyasaya sürülebilecek.

Kanatlı eti döneri ise “yaprak” ve “yaprak-kıyma” olarak iki gruba ayrıldı. Yaprak-kıyma kanatlı dönerinde en az yüzde 60 yaprak kanatlı eti ve en fazla yüzde 40 kanatlı kıyması yer alacak. Kanatlı dönerde yağ sınırı yüzde 15, tuz sınırı yüzde iki ve toplam et proteini en az yüzde 14 olarak belirlendi. Çiğ kanatlı dönerinin raf ömrü de kırmızı et dönerinde olduğu gibi pişirme başladıktan sonra en fazla 12 saat olacak.

Sucuk, pastırma ve kavurmaya yeni standartlar

Tebliğ ile sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, jambon ve emülsifiye et ürünleri için yeni asgari ve azami değerler saptandı.

Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta ise en az yüzde 13 olacak.

Pastırmada çemen hariç nem oranı yüzde 50’yi, çemen miktarı yüzde 10’u geçmeyecek.

Kavurma ve kıyma kavurmasında nem oranı en fazla yüzde 45, tuz oranı yüzde üç, yağ oranı ise yüzde 30 olarak belirlendi.

Jambonda et proteini en az yüzde 13 olurken; yağ oranı yüzde 8’i, tuz oranı yüzde üç'ü aşamayacak. Emülsifiye et ürünlerinde ise toplam et proteini en az yüzde 9 seviyesinde tutulacak.

Isıl işlem uygulanmış köfte ve burgerlerde (kırmızı ve kanatlı et dahil) protein en az yüzde 12; kaplamalı ürünlerde ise yüzde 10 olacak. Dönerde bu oran kırmızı ette en az yüzde 16, kanatlıda ise en az yüzde 18 şeklinde uygulanacak. Mekanik ayrılmış kanatlı eti yalnızca kanatlı emülsifiye et ürünlerinde kullanılabilecek ve bu ürünlerdeki kalsiyum miktarı kilogram başına 750 miligramın üzerine çıkamayacak.

Sucuk ve pastırmada dolgu maddesine son

Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırmada protein tozu gibi azot kaynakları, nişasta ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerine artık yer verilmeyecek. Baharattan kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı ise toplamda yüzde bir'i geçemeyecek. Kavurma, kıyma kavurma ve kurutulmuş jambonda da bu tür dolgu maddelerine müsaade edilmeyecek.

Sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme işlemi yapılamayacak. Sucuk, pastırma, kurutulmuş jambon, kavurma, kıyma kavurma ve yaprak döner çeşitlerinde diyet lifi kullanılamayacak. Yeni kurallar dahilinde kavurma ve kıyma kavurmaya hiçbir gıda katkı maddesinin katılmasına izin verilmiyor.

Et aroması veren vericilerin tebliğ kapsamındaki ürünlere eklenmesi yasaklanırken, bazı temel ürünlere (sucuk, pastırma, kavurma, döner vb.) tütsü aroma vericisi de katılamayacak.

Etikette “yüzde 100” ifadesine yasak geldi

Yeni düzenlemeler etiketlemeye de detaylı kurallar getiriyor. Çiğ et, kıyma, et karışımları ve diğer et ürünlerinin adında hayvanın türü de açıkça belirtilecek. Kıyma etiketlerinde yağ ve protein oranlarına dair üst sınırlar tüketicinin rahatça görebileceği temel görüş alanında yer alacak. Çiğ kanatlı eti ve karışımlarında “Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır” ibaresi zorunlu hale getirildi.

Döner etiketlerinde ürünün niteliğini belirten “yaprak” veya “kıyma” gibi ifadeler ürün adıyla aynı renkte ve karakterde olacak. Emülsifiye ürünlerde baş eti varsa bu durum etikette “Baş eti içerir” uyarısıyla tüketiciye sunulacak. Mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılan ürünlerde de bu detay hem içindekiler bölümünde hem de ana görüş alanında açıkça vurgulanacak.

Kullanılan hayvansal yağın hangi hayvana ait olduğu içindekiler kısmında gösterilecek. Ürün etiketlerinde marka da dahil olmak üzere hiçbir şekilde “%100”, “%100 Dana eti” veya “%100 Göğüs eti” gibi ifadeler ya da logolar bulunamayacak. Etiketlerdeki ürün adları bir bütün halinde aynı renk, punto ve karakterle yazılmak zorunda. Dondurulmuş çiğ et ve kıyma etiketlerinde “Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz” uyarısı mutlaka yer alacak. Bu etiket kuralları, sanal reklamlar, satış reyonları ve market kataloglarında da geçerli olacak.

İşletmelere 31 Mart 2027’ye kadar uyum süresi

Bu yeni tebliğin yayımlanmasıyla birlikte, 2019 yılında çıkarılan eski tebliğ yürürlükten kalktı.

Mevcut gıda işletmeleri, yeni kurallara 31 Mart 2027 tarihine kadar uyum sağlamakla yükümlü kılındı. Bu tarihe kadar firmalar eski tebliğ hükümlerine göre faaliyetlerine devam edebilecekler. Ayrıca, 31 Mart 2027’den önce piyasaya sürülen ürünler raf ömürlerinin sonuna kadar raflarda kalabilecek. İlgili tebliğ, 16 Eylül 2026 tarihi itibarıyla resmen yürürlüğe girdi.